日本酒がもっと美味しくなる知識

日本酒の歴史はおよそ2000年と言われています。紀元前500〜1000年頃に稲作が伝来したことにより、米による酒造り、つまりは日本酒造りが始まったものとされており、酒造りは巫女の仕事として始まったと考えられております。米を原料とする酒である事がわかる確実な記録が登場するのは『魏志倭人伝』より500年も後になります。

日本酒の起源とされているのは大隅国風土記(713年以降)の中に、大隅国では、生米を噛んでは容器に吐き出し、一晩以上置いて酒を醸していたと記されており、この酒は「口噛みの酒」と呼ばれていました。この方法は世界の広い範囲で見うけられます。

1、精米

玄米の外側部分に多分に含まれているビタミン、タンパク質、脂質によって製造工程で酵母の働きを過剰に促進し、香味のバランスが崩れたり、雑未が多くなったりするため、精米を行い、不要な部分を取り除きます。精米後、米を削る家庭で発生する摩擦熱、それによる水分の状態を均一化するために冷暗所で保管します。これを「枯らし」と呼びます。※「枯らし」の期間は精米歩合により異なりますが、概ね2〜3週間です。尚、精米歩合とは、どれだけお米が残っているかを表した数値であり、70％であれば30％のお米を磨いた事になります。

2、蒸し

「枯らし」の後、「洗米」→「浸漬」(※米に水を吸わせる。)→「蒸し」となります。日本酒造りでは米は炊かずに蒸します。蒸気で加熱することにって、米のデンプン質をα化し、糖化酵素の作用を受けやすくします。「蒸し」の作業後は米の冷却を行います。

• 生酒
• 非常に香味が華やかでフレッシュな酒。
  品質が変化しやすいため、開栓後は早めに消費するのがおすすめです。
• 生貯蔵酒
• 貯蔵前の「火入れ」を行わず、出荷時に「火入れ」を行う。
  商品が出荷されるまで、２〜１ヶ月ほど生酒の状態で保存される。
  フレッシュさもあり、口当たりがまろやかな酒が多い。
• 生詰め酒
• 生貯蔵酒とは逆に「火入れ」を行ってから貯蔵し、出荷時の「火入れ」を行わずに出荷される酒。
  一般的には半年ほど貯蔵して熟成させてからの出荷になり、「秋上り」や「ひやおろし」と呼ばれる商品に多い。

• 原酒
• 水を加えていない日本酒の事で、アルコール度数が18〜20度程あるのが一般的です。
  水を加えていない分、濃厚な味わいになります。
• 古酒
• 日本酒を長期間蔵元で貯蔵した商品になります。
  キレイに熟成するとナッツやバターなどの香りと、米の甘味が引き出され、
  極上の酒に変貌します。
  熟成により角が取れまろやかな酒質になります。
• 樽酒
• 木製の樽で貯蔵してその特性が現れた日本酒です。
  木の香りが非常に華やかな印象のお酒になります。
• 生一本
• 極少数のお酒に表示されておりますが、単一の酒蔵のみで醸造した純米酒をさします。
  この「生一本」の名称が入った日本酒は、蔵元が力を入れている商品である事がわかります。
• 貴醸酒
• 仕込みの水を一部「日本酒」にして仕込んだ酒。
  非常に甘口の酒になります。濃厚でデザートに合わせると最適です。
• 斗瓶囲い、袋吊り、雫酒
• 華やかな香りが特徴で、特殊な搾り方を行った最高級品に分類されます。
  全国新酒鑑評会に出品される酒の多くは、このタイプの酒です。

• 熱燗(50〜60度)
• 一般的には普通酒や本醸造のお酒に向きます。
  また、新潟のお酒は大吟醸でも熱燗が一番と言う蔵元もあります。
• ぬる燗(35〜45度)
• 生酛と山廃など酸味がしっかりしているお酒を中心に合う温度です。
  米の旨味がはっきりと感じられるのみ方で、じっくり味わうのに最適です。
• 常温(15〜20度)
• 日本酒が燗向けなのか冷や向けなのかを図るのに最適な飲み方です。
  米の旨味もしっかり感じられる温度で、この温度で華やかな印象があれば冷や向き、
  まろやかさを感じるようなら燗に向いてます。
• 冷や(5〜10度)
• 華やかでフレッシュなお酒の飲み方です。
  冷やし過ぎると敏感な方は苦味を感じますので、その場合は少しだけ温度を上げると飲みやすくなります。
  一般的には5度くらいまで冷えている日本酒が多いですが、5度まで冷やすと冷え過ぎな日本酒が多いです。
  少し時間を置いてから飲むと良いです。
  夏場は温度が直ぐに上がるので、少しずつ注ぐのも一つの方法です。