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春夏秋冬 旬食とワイン「秋」

家飲みワインの愉しみは、
美味しい食があってこそ!
食通でも知られるソムリエ阿部誠が、
季節素材を使った一皿と
ぴったり相性の良い
「旬食、この1本」をリコメンドします。

VOL.1うずら豆ときのこの和風マリネと
グランポレール 余市ケルナー

秋の味覚のきのこを何種類も使い、見た目と味覚のバリエーションを豊かに感じる料理です。うずら豆のミネラル豊かな風味がさらに旨味をアップ。和風に施された味付けが全ての素材を引き立てます。ワインに感じる僅かな熟成系のきのこの香りと豊かな酸味が絶妙な相性です。
輝きと透明感がある明るいレモンイエローの色調です。青リンゴの爽やかな果実の印象を中心にマッシュルーム、スモーキーなミネラル感、クローバーの花の印象が広がります。味わいはしっかりとした酸味が余韻まで続き、果実味は溶け込み軽やかなボディで心地よい余韻となります。
vol.1うずら豆ときのこの和風マリネと
グランポレール 余市ケルナー

材料(2人分)
-
★しょうゆ、酢
各大さじ 3
-
★サラダ油
大さじ 2
-
★砂糖
小さじ 1
-
★塩
少々
-
★赤唐辛子(種を抜き小口切り)
1 本
-
★にんにく(みじん切り)
1 片
-
塩
一つまみ
-
酒
小さじ 1
-
エリンギ
100g
-
まいたけ
100g
-
しめじ(白)
100g
-
ゆでたうずら豆
100g
-
青ねぎ(小口切り)
3 本
作り方
- ボウルに★を合わせ、マリネ液を作っておく。
- エリンギは縦半分にし、手でさく。まいたけ、しめじは小房に分ける。
- 鍋に湯を沸かして塩と酒を入れ、エリンギ、まいたけ、しめじをゆで、沸騰したら引き上げてしっかりと水気を切る。
- 1に 3、うずら豆、青ねぎを加えて漬け込み、味をなじませる。
余市ケルナー
VOL.2さんまの柚子胡椒焼きと
アンジェリーヌ・ヴィンヤード
ピノノワール

醤油の焦げた香りをまとったサンマに柚子胡椒の柑橘系とスパイシーさを加える事で、白ワインではなく、程よい渋みを持った軽やかな赤ワインとの相性がとても良くなります。是非、魚に赤という例外的な組み合わせをお楽しみください。
明るいルビーレッドの色調です。ラズベリーやクランベリーの香りと甘草、ヴァニラに樽のロースト香、葉巻やタバコの香りも感じます。味わいは上品な果実味と伸びのある酸味にややスパイシーさのある渋みが特徴的です。
vol.2さんまの柚子胡椒焼きと
アンジェリーヌ・ヴィンヤード
ピノノワール

材料(2人分)
-
さんま
2 尾(300g)
-
★酒、しょうゆ
各大さじ 1
-
★砂糖、ゆずこしょう
各小さじ 1/2
-
青じそ
2 枚
作り方
- さんまは頭とわたを取ってよく洗い、水気を拭いて 3等分に切る。
- ポリ袋に★を合わせて 1を入れ、よくもみ込んでから 10分くらい置く。
- 魚焼きグリルを予熱して 2をこんがりと焼き、青じそを添えて皿に盛りつける。
ピノノワール
VOL.3なすの豚ひき肉みそ炒めと
シャトー・レスカノ・バイ・プピーユ

豚ひき肉からの旨味を吸ったなすと味わいに深みを与える味噌により複雑な美味しさとなる一皿です。ワインの熟成感と味噌の相性、豚肉の風味になすのミネラル感がワインの土っぽさと見事な相性となります。
ふちにオレンジ色を帯びたやや濃いルビーレッドの色調です。レッドチェリーやイチゴなどの熟れた果実香と土っぽさ、リコリス、シナモン、葉巻など複雑さを感じます。熟した果実味と溶け込んだ渋みが心地よく酸味はエレガントさを与え余韻となります。
vol.3なすの豚ひき肉みそ炒めと
シャトー・レスカノ・バイ・プピーユ

材料(2人分)
-
なす(へたを取り乱切り)
3 本(270g)
-
サラダ油
大さじ 1
-
豚ひき肉
100g
-
★みそ
大さじ 1
-
★酒
大さじ 1
-
★オイスターソース
小さじ 1
-
★砂糖
小さじ 1
-
小ねぎ(小口切り)
適量
作り方
- なすは水に放してあくを抜き、水気を切る。
- フライパンにサラダ油を熱して豚ひき肉を炒め、色が変わったら★を加えて汁気を飛ばすように炒め合わせる。
- 2に 1を加えて炒め、なすがしんなりとしたら器に盛って小ねぎを散らす。
ピーユ

VOL.1あぶりサーモンのブルスケッタと
ビソル ベルスター プロセッコ

サーモンを軽く炙った事により風味が一段と増します。ワインの持つフレッシュな果実感と酸味が加わる事で口中で美味しさが完成され食欲増進となります。
透明感のある明るくグリーンを帯びたレモンイエローで細やかな泡立ちです。フレッシュな青リンゴ、洋梨、プリンスメロンとライラックの花、穏やかなミネラル感が広がります。味わいは新鮮な果実感が広がり酸味は柔らかく泡は口中でクリーミーさを与えます。
vol.1あぶりサーモンのブルスケッタと
ビソル ベルスター プロセッコ

材料(2人分)
-
サーモン(切り身)
2 切れ
-
塩、こしょう
各少々
-
オリーブ油
大さじ1
-
トマト
1/2 個
-
玉ねぎ
1/4 個
-
マッシュルーム
3 個
-
パセリ
大さじ 1/2
-
★マヨネーズ
大さじ 2
-
★牛乳
大さじ 1/2
-
★塩、こしょう
各少々
-
バケット
1/2 本
作り方
- サーモンは軽く塩、こしょうをふり、オリーブ油を熱したフライパンで両面にさっと焼き色をつけ、取り出して軽く身をほぐす。
- トマトは 5mm角に切り、玉ねぎ、マッシュルーム、パセリはみじん切りにする。ボウルに1、★を加えて混ぜ合わせる。
- 薄く切ったバケットに2をのせていただく。
プロセッコ
VOL.2きのことベーコンのホットサラダと
ドメーヌ・メールラン
マコン ラ・ロッシュ ヴィヌーズ ブラン

沢山のきのこにベーコンからの旨味が加わり風味と豊かさを増し、秋らしさを感じる一皿には、香りに深みと味わいにコク、そして程よいボディを持つ優良な生産者の飲み頃のブルゴーニュの白ワインをお勧めします。
輝きのある僅かにグリーンを帯びた明るいイエローの色調です。白桃やネクタリンなどの熟れた果実の印象とライラックの花、ヴァニラ、バター、マッシュルームなど複雑な印象です。柔らかい果実味とまろやかな酸味が広がり長めの余韻をもたらします。
vol.2きのことベーコンのホットサラダと
ドメーヌ・メールラン
マコン ラ・ロッシュ ヴィヌーズ ブラン

材料(2人分)
-
しめじ
1/2 パック
-
エリンギ
1/2 本
-
ベーコン
1 枚
-
オリーブ油
大さじ 1/2
-
塩、粗びき黒こしょう
各少々
-
イタリアンドレッシング(市販)
大さじ 1
作り方
- しめじは石づきを落として小房に分け、エリンギは半分に切って手で裂く。ベーコンは 1cm幅に切る。
- フライパンにオリーブ油を熱し、ベーコンを加えてこんがりと焼き、きのこを加えて強火で炒める。
- 2がしんなりしたら塩、こしょう、イタリアンドレッシングを加えてさっと混ぜ合わせる。
マコン ラ・ロッシュ ヴィヌーズ ブラン
VOL.3牛肉とごぼうの赤ワイン煮と
パゴス・デ・ガリア メンシア

牛肉と赤ワインに煮込みにごぼうが加わる事で土っぽさを感じ、ミネラル感のある赤ワインとの相性が良くなります。相性を高めるコツは早めの抜栓と縦長の大きめのグラスで楽しむ事がポイントです。
艶のある紫を帯びたやや濃いガーネット色です。カシスやブルーベリーの印象からクローヴ、ナツメグなどのスパイシーさと優しいロースト香に鉄などのミネラルを感じます。ドライな第一印象でスパイシーな渋みと伸びのある酸味がエレガントさを与えます。
vol.3牛肉とごぼうの赤ワイン煮と
パゴス・デ・ガリア メンシア

材料(2人分)
-
牛もも薄切り肉
150g
-
塩、こしょう
少々
-
小麦粉
小さじ 2
-
ごぼう
100g
-
人参
80g
-
トマト
1個
-
オリーブ油
大さじ 1/2
-
にんにく
1片
-
★赤ワイン、水
各 3/4 カップ
-
★砂糖
小さじ 2
-
★ローリエ
1枚
-
バター
10g
-
塩
少々
作り方
- 牛肉は塩、こしょうで下味をつけ、小麦粉をまぶして団子状にしたものを 8個作る。ごぼうは 7mm厚の斜め切りにし、さっと水にさらし、水けをきる。人参は 7mmの輪切りにする。トマトは 1cm角に切る。にんにくは木べらなどでつぶしておく。
- フライパンにオリーブ油、にんにく、ごぼう、にんじんを 入れ、中火で 3分ほど炒める。★を加えて、フタをして 7分ほど蒸し煮にする。そこに牛肉とトマトを加えて、3分ほど煮る。
- バターを加えて、一煮立ちさせ、塩で味を調える。器に盛りつける。
メンシア